[한달독서] 11일차. 음식의 색채와 피토케미컬(식물에서 자연적으로 만들어지는 모든 화학물질)

매일 책을 읽고, 읽은 만큼 글을 씁니다.

<영양의 비밀>프레드 프로벤자 지음, 안종설 옮김

☆ 읽은 부분

 

3부. 화가의 팔레트를 음미하다

8장 색채의 기쁨

잎과 열매에 깃든 자연의 색깔

깃털과 모피와 물고기에 색을 입히다

고기와 우유에 맛을 더하는 피토케미컬

테루아르와 건강에 대한 피토케미컬의 역할

테루아르의 중요성

 

9장 영양분 가득한 꽃다발

초식동물의 식단과 먹이의 조합

경험 없는 가축을 더 나은 먹이로 인도하기

사람은 무엇을 먹어야 하는가

암을 예방하려면 무엇을 먹어야 하는가

사람을 위한 식생활 회로의 재설계

 

3부 제목은 "화가의 팔레트를 음미하다(Savoring the Artist's Palette)" 이다.

여기서 화가는 대자연 일것이다. 화가의 팔레트는 자연이 만들어낸 오색빛깔의 다양한 식물과 동물들을 말하고, 우리는 알록달록한 많은 생명체들을 섭취하고 음미하고 건강해진다!!

오늘 읽은 부분을 요약해보면 딱 이런 내용들이다. 제목을 정말 잘 지었다는 생각이 든다. 이 책의 지금까지 읽은 내용 중에서도 오늘 읽은 부분이 특히, 비유가 많고 시적이라는 생각이 든다.

 

그런 경험(저자가 콜로라도의 목장에서 일하던 시절)을 돌이켜보면 세대를 관통하는 전통으로부터 참 많은 것을 배웠다는 생각이 든다. 목장주인 헨리 데루카와 그의 아내 로즈는 이탈리아의 부모와 조부모, 또 그 조상에게서 사람과 가축이 먹을 양식을 재배하고 요리하는 법을 배웠다. 로즈는 모든 음식을 처음부터 끝까지 손수 준비했으며, 그 모든 음식에는 우리가 기른 식물과 동물의 풍부한 맛이 배어 있었다. 싱싱한 토마토로 만든 소스, 양파와 마늘, 오레가노와 파슬리, 바질을 비롯한 갖가지 채소, 호박으로 만든 빵... 그 음식들은 단순히 배를 채우는 차원과는 다른 만족감을 선사했다. 그 다양한 음식들로 만족감을 느끼기 위해 굳이 배를 채울 필요는 없었다.

(중략)

대부분 우리 손으로 기르거나 채집하거나(버섯), 사냥한(사슴과 엘크) 다양한 완전식품이 우리의 양식이었다.
우리에게 에너지와 단백질을 제공해 주는 음식 자체도 그렇지만, 거기에 풍부한 맛과 향을 더해 주는 수많은 허브와 양념 역시 그토록 만족스로운 한 끼 식사에 큰 몫을 했다. 같은 음식이라도 그런 허브가 들어가지 않으면 비슷한 맛을 내지 못할 것이 분명하니까.

<영양의 비밀> (p.219-220)

새삼 친정엄마의 맛있는 김치, 된장찌개, 육계장 등등이 떠오르며 침이 고였다. 우리 할머니의 장맛과 우리 엄마의 음식들은 정말 세대를 관통하는 전통이라는 생각이 들었다. 그 음식들을 먹으며 자랐고, 결혼하여 분가한 지금도(?!) 많이 얻어서 먹고있어서 행복하고 감사하다는 생각이 들었다. 우리나라의 지역별 전통음식을 소개하는 <한국인의 밥상> 프로그램도 떠올랐다. 

 

식물의 그 화려한 색깔은 어디에서 나오는 것일까? 왜 그렇게 다양한 색깔을 띠는 것일까? 이 질문의 답은 이제는 익숙해진 주제 속에 숨어 있다. 식물의 생애 동안 많은 역할을 하는 이차화합물, 바로 그것이 아름다운 색깔의 주역이다.

<영양의 비밀> (p.220)

엽록소, 플라보노이드, 카로티노이드, 베타레인에 대한 설명이 자세하게 나오며 어떤 식물에 많은지 어떤 작용을 하는지 알 수 있어서 참 좋았다. 내가 먹는 밥상을 알록달록한 채소들로 채우고 싶다는 생각을 했다.

 

2장에서 살펴보았듯, 식물이 자라는 환경ㅡ햇빛, 영양소, 물ㅡ은 그 화학 구조에 영향을 미치고, 이것이 다시 그 맛에 영향을 미친다.
역사적으로, '테루아르(terroir)'는 특정 지역의 기후, 토양, 지형이 포도주의 맛에 어떤 영향을 미치는지 의미하는 말이다. 그 개념이 세계적으로 유행을 타다 보니 이제는 음식에까지 그 영역이 확대되었다.
하지만 여전히 식물의 피토케미컬이 사람이 먹는 육류나 유제품의 맛과 건강에 미치는 영향에 대한 포괄적인 연구는 찾아보기 힘들다.

<영양의 비밀> (p.231)

그래서 이 책의 저자는 식물의 피토케미컬이 사람이 먹는 육류나 유제품의 맛과 건강에 미치는 영향에 대한 포괄적인 연구가 더 많이 이루어져야 한다고 말한다. 

 

미국에서는 풀을 먹인 소의 소매점 판매량이 2012년의 1,700만 달러에서 2016년에는 2억 7,200만 달러로 증가했다. 이는 모든 쇠고기의 4퍼센트를 차지하는 수치이며, 같은 기간 풀을 먹인 소의 시작이 해마다 100퍼센트씩 늘어난 결과다.
풀 먹인 고기와 유제품에 관한 관심이 증가하면서, 풀을 먹인 고기와 유제품이 사람의 건강에 어느 정도나 좋은지 평가해 볼 필요가 생겼다. 초식동물의 먹이가 고기와 유제품의 맛이나 품질에 어떤 영향을 미치는지 밝힌 연구가 별로 없다는 사실은 토양의 건강이나 초식동물이 먹는 식물의 다양성이 지닌 가치, 나아가 그것이 토양과 식물, 동물과 사람의 건강에 미치는 영향에 대한 연구자나 축산업자, 소비자의 관심이 아직 본격화되지 않았음을 반증한다.

미래의 연구는 식물의 다양성이 초식동물 먹이의 피토케미컬에 미치는 영향, 그것이 고기와 유제품의 생화학적 풍부함과 맛에 미치는 영향, 나아가 그것이 사람의 건강에 미치는 영향까지 염두에 두어야 한다.
풀 먹인 고기와 유제품에 관한 관심과 붉은 고기와 유제품에 관한 우려, 여전히 압도적이 비중을 차지하는 곡물 사료의 비중을 고려하면 이런 연구는 아주 중요하다. 
두 가지 목적을 달성하는 수단이 된다. 
첫째는 맛, 세포가 필요로 하는 요소들, 그리고 사람의 건강 사이에 어떤 상관관계가 있는지 밝혀낼 수 있다는 점이다. 둘째, 이런 연구는 우리가 먹는 음식이 물과 대기를 포함한 자연환경과 우리의 관계를 반영한다는 점, 나아가 우리의 미각이 토양과 식물을 초식동물이나 사람과 연결한다는 점에 관한 소비자의 이해를 도울 수 있다.

<영양의 비밀> (p.238-239)

나는 과학이 더 많이 발달하길 바란다. 물론 과학의 발달과 윤리의식도 함께 커져야 한다.

나는 지식교육에 반대하지는 않지만, 이제 교육은 좀더 개인의 생활과 밀접한 내용과 방법으로 교육해야된다고 생각한다. 바로 식생활교육, 수면교육을 학교와 가정, 사회에서 중요하게 다루는 것이다. 개인의 건강을 어떻게 관리할 것인가에 초점을 두어, 최신 과학연구자료를 토대로 가르치며, 실제로 농작물재배, 요리, 수면시간 체크 등을 통해 경험을 통해서 배울 수 있게 하는 것이다.

 

암은 흔히 20년, 혹은 그 이상의 잠복기를 가진다.
(중략)
따라서 평생에 걸쳐 생화학적인 성분이 풍부한 완전식품을 먹는 식생활을 유지하는 것이 최선이다.

우리가 먹는 음식이 생화학적으로 풍부해질수록 건강도 좋아진다. 그러기 위해 EPA나 DHA 같은 특정 지방산 보충제를 선택할 수도 있고, 오메가-3 지방산 복합체를 복용할 수도 있다. 하지만 그보다 더 좋은 것은 오메가-3뿐만 아니라 수백 가지의 화합물이 함유된 기름기 있는 생선 또는 기름기 있는 생선과 채소와 과일을 함께 먹어 수만 가지 화합물을 동시에 섭취하는 일이다. 유방, 전립선, 대장 등 여러 부위의 암과 관련된 실험에서 이런 접근법의 잠재적 가치가 입증된 바 있다.

<영양의 비밀> (p.262-263)

많은 사람들이 암으로 죽는다. 암의 잠복기가 20년 혹은 그 이상이라는 것을 이제야 알았다.

지금의 내 몸속에서 암이 잠복해 있는지도 모를 일이다.

나와 내가 사랑하는 우리 가족의 건강을 위해 생화학적인 성분이 풍부한 완전식품을 준비하고 식사를 차려주어야겠다. 

이 책을 지금이라도 만나서 영양의 비밀을 알게되어 기쁘고 감사하다. 이제 절반가까이 읽었는데 힘내보자.