[아바매필] 필사적으로 필사하기. 16일차.

★본문

와인은 그 자체로도 맛있지만, 매우 효과적인 미각 세정제 역할을 하여 음식 자체를 더 맛있게 한다. 와인의 주요 향미 성분 중 하나는 ‘드라이’하고 씁쓸한 느낌의 떫은맛이다. 석류, 피클, 설익은 과일 등에서 느낄 수 있는 그런 맛이다. 와인의 떫은맛은 탄닌(tannin)에서 오는데, 포도 껍질에서 나온 탄닌의 분자들은 타액의 윤활 단백질을 분해하여 입안을 ‘드라이’하게 만든다. 이 가벼운 떫은맛은 즐길 만하다. 특히 지방이 많은 음식을 먹을 때 함께 마시면 더욱 그렇다. 지방은 입안을 기름지게 하여 요리의 맛을 풍부하고 고급스럽게 느껴지게 하지만, 과다하면 맛을 가리고 입에 찌꺼기와 역겨운 기름기를 남긴다. 떫은맛은 이 느끼함을 상쇄하고 입안을 개운하게 하여 음식의 뒷맛을 없애고 미각을 중립 상태로 되돌려 준다.

연구에 따르면, 지방이 많은 음식을 먹는 사이사이에 떫은 음료를 한 모금씩 마시면 미각 세정 효과가 가장 크다고 한다. 이렇게 궁합을 맞춰 먹게 되면 느끼함이 줄어드는 만큼 높은 탄닌으로 인한 ‘드라이’한 느낌의 떫은맛도 줄어든다. 다시 말해, 스테이크 외에도 연어와 같이 지방이 많은 생선에는 레드 와인을 곁들이는 게 맞다는 것이다. 생선에 레드 와인을 마신다고 누가 뭐라 하든 간에 말이다. 

<흐르는 것들의 과학>, 마크 미오도닉

★필사

★내 생각